Valutazione qualità e concorsi
Valutazione della qualità del miele e concorsi
Il nostro laboratorio offre alcune altre valutazioni analitiche sul miele, finalizzate alla verifica dell’origine botanica (colore e conducibilità elettrica) e alla valutazione della qualità del miele (umidità e idrossimetilfurfurale – HMF). In collaborazione con altri laboratori qualificati nel settore siamo in grado di offrire anche determinazioni analitiche più complesse e specializzate (composizione zuccherina, presenza di residui, ricerca di frodi). Inoltre la nostra esperienza nel settore ci consente di fornire la consulenza necessaria all’organizzazione di concorsi di miele e eventi analoghi finalizzati alla valorizzazione del prodotto.
I pacchetti analitici proposti sono diversi a seconda delle necessità del cliente. Di seguito le singole analisi che svolgiamo sul miele e uno schema di minima suggerito per i concorsi di qualità.
Umidità (cod. MUMI)
La valutazione del contenuto d’acqua (umidità) viene svolto per via rifrattometrica. E’ un parametro molto importante per valutare la conservabilità del miele. Infatti sono lungamente conservabili solo i mieli che hanno un contenuto di umidità inferiore al 18%. Il D. L. 179/04 prevede un limite massimo del 20% per il miele in genere, del 23% per il “miele per uso industriale” e per il “miele di brughiera (Calluna)” e del 25% per il “miele di brughiera (Calluna) per uso industriale”.
Idrossimetilfurfurale – HMF (cod. MHMF)
La valutazione di questo parametro viene eseguita con il metodo Reflectoquant ed eventuale verifica con analisi in HPLC in collaborazione con altri laboratori qualificati. Tale sostanza è assente nel nettare fresco e si forma nel tempo per degradazione del fruttosio, uno degli zuccheri principali del miele. Tale degradazione è tanto più rapida quanto più il miele viene esposto al calore, sia durante la conservazione che nel caso di trattamenti termici. Il tenore in HMF viene quindi largamente utilizzato come criterio per valutare il livello di degradazione del miele. Viene in genere assunto che mieli freschi di qualità, adeguatamente conservati e non sottoposti a trattamento termico debbano presentare valori inferiori a 10 mg/kg. Il limite previsto dal D. L. 179/04 è di 40 mg/kg come massimo per il miele in genere e di 80 mg/kg per i mieli di origine tropicale. Per il “miele per uso industriale” sono ammessi anche valori più elevati (non esiste un limite), mentre per i mieli con contenuto di enzimi naturalmente basso che presentino valori di attività diastasica inferiore a 8, il limite di HMF è di 15 mg/kg.
Colore (cod. MCOL)
Il colore viene misurato con un colorimetro specifico per il miele e la misura viene espressa nella scala di Pfund, che è la scala universalmente utilizzata per questo prodotto. Il colore è un parametro di tipo essenzialmente commerciale che permette di tradurre in una cifra l’impressione visiva ricevuta dal consumatore. I mieli di colore molto chiaro hanno valori inferiori a 20 mm nella scala di Pfund, il classico “color miele” corrisponde a 35-50 mm Pfund, mieli scuri hanno colore di circa 80 mm Pfund e il color caramello dei mieli molto scuri corrisponde a valori superiori a 100 mm. Il colore è un parametro molto importante nella definizione dei mieli uniflorali, poiché per molti tipi di miele sono stati definiti limiti nella colorazione, mentre non sono previsti limiti di legge per questo parametro relativamente al miele generico.
Conducibilità elettrica (cod. MCON)
La conducibilità elettrica è un parametro fisico che viene misurato su una soluzione di miele a concentrazione e temperatura note. Varia in funzione del contenuto del miele in sostanze ionizzabili, quali i sali minerali e gli acidi. Quindi è una misura indiretta della composizione del miele e l’esperienza analitica ha dimostrato la sua utilità per differenziare i mieli di nettare dai mieli di melata e i diversi tipi di miele uniflorale. Come per il colore, si tratta di un parametro utile soprattutto nella verifica dell’origine botanica, in quanto per molti dei mieli uniflorali sono stati definiti dei valori limite. Il D.L. 179/04 prevede un limite massimo di 0,8 mS/cm per i mieli di nettare e un limite minimo di 0,8 mS/cm per i mieli di melata e di castagno puri o in miscela con miele di nettare; elenca anche diversi tipi di miele che fanno eccezione e per i quali, quindi non si applica nessun limite: miele di corbezzolo (Arbutus unedo), erica (Erica spp.), eucalipto (Eucalyptus spp.), tiglio (Tilia spp.), brugo (Calluna vulgaris),Leptospermum, Melaleuca spp.
Schema di controllo analitico per concorso
Nell’ambito dei concorsi di qualità, il tipo di analisi di laboratorio che vengono svolte è determinata da diversi fattori, quali le risorse economiche disponibili, il livello di rischio che gli organizzatori si vogliono assumere rispetto alla possibilità di premiare campioni che presentino difettosità non evidenziate dallo schema analitico adottato, il livello di servizio che si vuole offrire ai partecipanti. In tutti i concorsi è in genere la valutazione organolettica che determina la graduatoria finale e i premi. Per quello che riguarda le analisi di laboratorio uno schema che cerca di ottimizzare risorse e rischi e che abbiamo spesso utilizzato e suggerito è il seguente:
- Umidità, HMF (ed eventualmente colore) su tutti i campioni in gara;
- Conducibilità elettrica su tutti i campioni presentati come mieli di melata;
- Accertamento microscopico sui mieli uniflorali di origini particolari, per i quali la sola valutazione organolettica non dia sufficienti informazioni o garanzie al fine di selezionare mieli effettivamente uniflorali dell’origine dichiarata (mieli rari o organoletticamente poco caratteristici);
- Analisi dei residui sui campioni selezionati per ricevere i riconoscimenti sulla base della valutazione organolettica e delle analisi preliminari
Vedi alle modalità di richiesta analisi e informazioni
Vedi un nostro articolo sull’argomento dalla rivista L’Apis
Vedi un promemoria del necessario per l’organizzazione di concorsi
Vai al sito del Concorso Tre Gocce d’Oro